Ce produit, protégé par le Conseil Régulateur « Cecina de León » est élaboré à partir des quarts arrières de l'espèce bovine.
Le dépeçage de ces quarts arrières fournit une série de portions, les plus connues étant la tranche ronde, la tende de tranche et la tranche grasse qui donnent leur nom aux pièces entières une fois affinées.

Les viandes sont donc d’abord minutieusement sélectionnées et contrôlées, en fonction de leurs caractéristiques principales (leur forme, taille, poids et degré d'infiltration de graisse ou marmorisation). Elles sont ensuite profilées pour faire des pièces aptes à éter traitées.

Après la sélection des pièces, on procèdera, en premier lieu à la salaison et ensuite, au filetage et formage, qui permettent d'obtenir un meilleur rendement des pièces et une maturation beaucoup plus uniforme.

La phase suivante est celle du repos qui dure 45 jours minimum, pendant laquelle le sel se répand uniformément à l'intérieur des pièces.

Puis les pièces sont emmenées aux fumoirs où, avec la fumée qui émane des braseros de bois de chêne ou chêne vert, le produit va acquérir ce léger goût de fumé qui le caractérise. Finalement la viande séchée est déposée dans nos caves où elle restera sept mois minimum.

C’est un processus d'affinage et de vieillissement long où la Viande Séchée de León acquiert toute sa saveur et son arôme caractéristique. La viande séchée, après avoir quitté nos caves, est commercialisée dans divers formats et elle est accompagnée de l’étiquette du Conseil Régulateur "Cecina de León » correspondante, qui certifie l’authenticité et la qualité du produit.

Conseils d’utilisation. Gastronomie
De par son délicieux arôme, son goût caractéristique et sa coloration qui invitent à la dégustation, la viande séchée de León est idéale être consommée crue. Le résultat est un produit avec une jolie présentation qui donne une touche originale au plateau de charcuterie et offre diverses présentations. Sandwichs, toasts, oeufs brouillés... Nous suggérons de la présenter en tranches, soient seules soient arrosées de quelques gouttes d’huile d'olive vierge extra.